9. augusta 2017
Čítaní: 69
KN 32/2017 | Rozhovor
Poetika slovenského vidieka spočívala v ťažkej práci
Keď cestujete v lete po Slovensku, určite sa v myšlienkach prichytíte pri tom, ako si nostalgicky predstavujete dávno minulé časy ako vystrihnuté z obrazov Martina Benku. Vidíte pred sebou pracovitých ľudí na poliach i na gazdovských dvoroch, ktorí sa nezľaknú nijakej ťažkej roboty. Do toho počujete nádherné melódie piesní, ktoré si ľudia pri práci spievali. Na poludnie kostolný zvon zvoláva na modlitbu Anjel Pána a všetci prerušujú prácu a venujú čas Bohu. O tom, ako prežívali leto naši predkovia, ale aj o tom, čo jedli, sa Katolícke noviny porozprávali s etnologičkou Katarínou Nádaskou (49).

Ako vyzeral v minulosti, pred sto a viac rokmi, obyčajný pracovný deň na slovenskom gazdovstve počas leta?

Leto sa na slovenskom vidieku nieslo v znamení ťažkých roľníckych prác, kde mali popredné miesto žatva a zber úrody. Muži na lúkach a poliach intenzívne kosili. Ženy zase veľmi usilovne spracovávali ovocie i technické plodiny - konope a ľan. Na gazdovstve sa vstávalo skoro ráno už okolo tretej-štvrtej hodiny. Muž mal pred ťažkou celodennou drinou zvyčajne výdatné teplé raňajky, napríklad praženicu so slaninou či hustú zemiakovú polievku. Na pole si bral chlieb či osúch a slaninu. Pred cestou na pole sa každý prežehnal so svätenou vodou a vybral sa z domu so slovami: „Poďme v mene Božom.“ Treba zdôrazniť, že ľudia vždy začínali všetky práce modlitbou a prosbou o Božiu pomoc a požehnanie.

Prečo sa začínalo s prácou na poli tak veľmi skoro ráno?

Z jednoduchého dôvodu - aby sa gazdovia a ich pomocníci vyhli horúčave. Kým začalo slnko páliť, chceli mať už kus práce za sebou. Do pravého poludnia pracovali bez prestávky. Ak brali so sebou na pole aj deti, staršie pomáhali pri kosení a úlohou mladších bolo doniesť vodu. O dvanástej hodine kostolný zvon zvolával na modlitbu Anjel Pána. Ľudia vtedy prestali pracovať a pomodlili sa. Potom asi hodinu odpočívali v tieni, kde sa naobedovali a prečkali poludňajšiu páľavu. Samozrejmosťou bola vrúcna modlitba pred jedlom aj po ňom. Často bolo počuť z poľa počas práce i nábožné vzdychy a vzývanie Boha - strelné modlitby, aby sa práca dobre darila. Ľudia sa tradične zdravili: „Pán Boh pomáhaj!“ - a odpoveď znela: „Pán Boh uslyš.“

Po návrate domov sa ľudia umyli a spoločne večerali. Keď s mužom na poli robila aj manželka, večeru varila babka alebo najstaršia dcéra. Dievčatá sa učili variť už od útleho veku. Na vidieku sa pripravovali husté polievky, halušky s kapustou, jedlá z cesta a zo zemiakov. Ešte začiatkom 20. storočia sa jedlo zo spoločnej veľkej misy. Jedlá boli husté, aby sa do misy dobre načieralo hlbokými lyžicami.

Po večernej modlitbe gazdovia zhodnotili deň a urobili sa plány na zajtrajšok. Aj v lete sa chodievalo spať skoro, okolo deviatej hodiny.

Napriek tomu, že sa cez deň pracovalo a večer sa skoro líhalo do postele, ako sa trávili letné večery na gazdovstve? Rozprávalo sa na priedomí, spievalo?

V minulosti mal takmer každý dom na priedomí drevenú lavičku, kde po práci muži fajčili fajku – zapekačku, alebo tam sedeli ženy a okolo nich šantili deti. V lete sa ulicou niesla veselá vrava. Hoci času nebolo veľa, občas si ľudia našli pár chvíľ posedieť si a porozprávať sa či zaspievať si, vymeniť si dojmy z udalostí počas dňa. Patrilo to k atmosfére slovenského vidieka. Vzduch nasýtený vôňou pokosených lúk, zvonenie kravských zvoncov ohlasujúcich návrat dobytka z paše, ale aj vôňa jednoduchých jedál či čerstvo upečeného chleba – to všetko dotváralo neopakovateľný poetický kolorit letného večera na slovenskom vidieku.

Dbali naši predkovia na to, aby slávili nedeľu ako deň Pána?

Nedeľa bola sviatočným dňom v pravom zmysle slova. V nedeľu sa nikdy nevykonávala ťažká fyzická práca – jednoducho, robota sa zadelila tak, aby sa v nedeľu odpočívalo. V minulosti gazdiné chodili na skorú rannú svätú omšu, aby potom mohli pripravovať slávnostný nedeľný obed. Mäso sa jedlo iba v nedeľu. Obyčajne to bola sliepka, alebo baranina, hovädzie či bravčové. Mäso sa iba varilo alebo pieklo. Nevyprážalo sa ako dnes rezne. Ak sa uvarila slepačia polievka, uvarené mäso z polievky sa podávalo s paradajkovou, kôprovou či tekvicovou omáčkou a s chlebom alebo so zemiakmi. Popoludní si ľudia čítali Bibliu, Pútnik svätovojtešský či inú náboženskú literatúru, oddychovali, rozprávali sa. Podvečer išiel gazda do krčmy a ku gazdinej sa prišla porozprávať príbuzná či suseda. Nedeľa bola pre našich predkov posvätným časom, relaxom po ťažkom týždni. V pondelok ráno si totiž zase vyhrnuli rukávy a pustili sa do práce.

Ktoré jedlá sa v slovenských domácnostiach pripravovali najčastejšie v lete, keď bolo najviac práce na poli?

Gazdom často nosili priamo na pole obed ich ženy. No keďže pri poľných prácach sa zišla každá ruka, nebol čas vymýšľať komplikované jedlá, niektoré sme už spomínali. Obyčajne sa v hrnci doniesli halušky, pirohy, rezance – s kapustou, bryndzou – boli to také jedlá, ktoré sa po ceste nevyliali.

Doma na večeru sa jedli polievky z dopestovanej zeleniny (najmä kapusta, ale aj mrkva, kaleráb, petržlen, paštrnák, od 16. storočia zeler a karfiol). Aby boli polievky sýte, ľudia do nich pridávali rezance, mrveničku či inú závarku. Často sa varili strukovinové polievky z fazule, zo šošovice, z bôbu či hrachu. Prívarky (šalátový a špenátový) boli tiež obľúbené. V záhradkách sa okrem toho pestovala obľúbená cibuľa a cesnak.

Na Slovensku sa dodnes tešia veľkej popularite v kuchyni zemiaky a kapusta. Bolo to tak aj v minulosti?

Pravdaže, najmä čo sa týka kapusty. To bola v slovenských, predovšetkým vo vidieckych, domácnostiach hlavná zelenina. Naši predkovia ju pripravovali azda na tisíc spôsobov. Konzumovala sa aj v koláčoch – kapustníkoch, či s cestovinami, alebo so zemiakmi. V gazdovskej kuchyni mala svoje miesto aj pečená či varená repa.

Náš „druhý chlieb“ - zemiaky sa varili či piekli samostatne; boli skôr hlavným jedlom než prílohou, ako je to dnes. Tiež sa z nich často robili polievky, kaše, haruľa, zemiaková baba.

Treba však spomenúť aj jedlá z múky. Gazdiné pripravovali vo veľkom slané i sladké jedlá z doma pripraveného cesta - lokše, opekance, pirohy, šúľance, buchty, halušky, trhance, rezance...

Existuje na Slovensku niečo ako história grilovania alebo je grilovanie iba záležitosťou súčasnosti? Opekačky a pečenie zemiakov v pahrebe majú u nás dlhú históriu?

História zemiakov na Slovensku nie je až taká veľmi dlhá – dostali sa k nám v 17. storočí, ale pestovať sa začali až v 18. a 19. storočí. Zemiaky sa piekli v pahrebe vždy na jeseň, ale mäso sa opekalo na ražni od staroveku. No tu môžeme ísť ešte ďalej do dejín.

Pečenie mäsa súvisí s objavením ohňa, keď človek zistil, že jedlo upečené na ohni je oveľa chutnejšie ako surová strava. Dodnes možno vidieť na niektorých podujatiach pečenie celého vola či prasiatka. Veľké železné ražne sa točili pomocou kľuky, aby sa mäso rovnomerne upieklo, pričom sa polievalo pivom alebo vínom. V rodinách sa piekli menšie kusy mäsa na pekáčoch v peci. Toto pečenie mäsa možno vnímať ako predchodcu súčasného grilovania. Čo sa týka moderného grilovania, o prvé miesto zápasia Francúzi a Američania. Ide o to, z ktorého jazyka pochádza súčasný názov označujúci grilovačku – barbecue. Podľa Francúzov je odvodený z barbe-a-quene, čo znamená pečenie od fúzov po chvost. Protichodný názor tvrdí, že barbecue pochádza z jazyka domorodých obyvateľov Ameriky, konkrétne z kmeňa Arawakov. V ich slovníku je barbacoa veľký rošt zo surového dreva, na ktorom pripravovali mäso.

Sú s dejinami grilovania spojené aj nejaké zaujímavosti?

Grilovanie, tak ako ho poznáme dnes, vzniklo v druhej polovici 18. storočia v Amerike. Dokonca aj americkí prezidenti George Washington (1732 - 1799) a Thomas Jefferson (1743 - 1826) radi organizovali grilovacie párty a slovom barbecue sa označovala samotná akcia.

Americký podnikateľ Henry Ford (1863 – 1947), ktorého meno sa neodmysliteľne spája s automobilovým priemyslom, bol i dodávateľom brikiet na grilovanie. Továreň, kde sa vyrábali drevené veci do automobilov, produkovala množstvo odpadového materiálu. A práve z tohto inak nevyužiteľného dreva Henry Ford začal vyrábať grilovacie brikety.

V druhej polovici 20. storočia sa v Spojených štátoch amerických postavilo množstvo nových domov, vznikli celé štvrte, rozvinula sa doprava. Pri rodinných domoch na predmestiach boli dvory, ktoré ponúkali skvelý priestor na stretávanie a spoločné hodovanie, a teda aj na grilovanie pod holým nebom.

Do histórie grilovania zasiahol významnou mierou americký vynálezca a podnikateľ George Stephen (1921 – 1993). Jeho firma sa venovala výrobe uhlia a plynových grilov. V roku 1952 vymyslel a začal predávať kovový gril s vekom. Nápad sa zrodil tak, že George Stephen rozrezal kovovú morskú bóju na polovicu. Dno sa stalo základom pre spodnú časť grilu, vrch sa upravil na poklop.

Vráťme sa ešte do starej slovenskej kuchyne. Môžeme niektoré zo slovenských historických jedál považovať z dnešného pohľadu za grilované?

Ako sme už spomínali, pečený baran alebo vôl pripravený na točiacom sa rošte boli predchodcami dnešných grilovaných jedál. Vo veľkých chlebových peciach sa v domácnostiach pieklo aj prasiatko. Pri kráľovských korunováciách sa pripravovali veľké kusy mäsa na roštoch pre poddaných priamo na námestiach korunovačných miest.

Máte svoje obľúbené archaické „grilované“ jedlá, ktoré ste už aj vyskúšali?

Grilované priamo nie, ale pirohy plnené mäsom, dobre prepečené na voňavej šalotke, mi vynahradia aj to najlepšie jedlo pripravené na grile.

Zuzana Artimová
Páčilo sa :
0